Oggi l’offerta di alimenti gluten free o di un menù adatto alla clientela celiaca diventa importante, data la domanda crescente di questo segmento di mercato. I celiaci in Italia infatti sono circa 150.000 e ogni anno ci sono oltre 10.000 nuove diagnosi, grazie alla maggior conoscenza che si ha oggi, di questa patologia.
Negli ultimi anni sono fortunatamente aumentati i ristoranti dedicati ai celiaci, ma rimane ancora carente l’offerta di locali per pasti veloci, colazioni di lavoro o aperitivi con un menù dedicato.
Un po’ di tempo fa, abbiamo posto un paio di domande a riguardi ad AIC, l’Associazione Italiana Celiachia
Quali sono gli accorgimenti indispensabili per un esercizio che vuole offrire un menù per celiaci in sicurezza?
Dipende molto dal fatto che sia un locale predisposto solo per celiaci oppure con un menù misto. Nel secondo caso ci sono accortezze importanti da rispettare perché maggiori possono essere i rischi di contaminazione. Quando un locale è attrezzato anche per celiaci, ma non solo, deve predisporre uno spazio dedicato ai prodotti gluten free anche per lo stoccaggio, sia nella credenza che nel frigorifero. L’obiettivo principale è quello di evitare la contaminazione dei cibi, occorre anche formare il personale nel modo adeguato oltre che organizzare gli spazi. inoltre è necessario che l’attrezzatura sia dedicata. Ai clienti celiaci quindi andranno riservate apposite pentole, attrezzature, stoviglie e macchine alimentari.
Per quanto riguarda invece i prodotti come si possono identificare quelli più adatti?
C’è un simbolo che permette di riconoscere i prodotti adatti a questo regime alimentare: il marchio Spiga Barrata. Si tratta del il simbolo che in etichetta guida le persone celiache nella scelta di prodotti alimentari confezionati, sicuri e idonei alle specifiche esigenze di un’alimentazione senza glutine. Consente infatti un’immediata riconoscibilità di prodotti senza glutine nell’ambito dell’offerta del mercato e soprattutto comunica le garanzie di sicurezza assicurate dalle verifiche di AIC.
Nel pratico, quindi, come possiamo organizzare la nostra cucina?
Per aprire un locale gluten free non occorrono autorizzazioni particolari, ma sono sufficienti quelle previste per qualsiasi attività di somministrazione di alimenti come l’HACCP per far sì che venga evitato ogni tipo di contaminazione. Infatti, quando si preparano pietanze, dolci e pizze senza glutine questo rischio è molto elevato: basta poco per provocare reazioni anche gravi nei clienti celiaci.
Per questa ragione l’ideale è predisporre due postazioni separate in cucina: una per la preparazione delle portate tradizionali e l’altra per la realizzazione dell’offerta gluten free. In questo modo si avrà la certezza di non contaminare i preparati e di offrire ai clienti piatti assolutamente privi di glutine.
Oltre a questo, non è possibile utilizzare gli stessi condimenti che vengono usati per prodotti da forno con glutine in quanto potrebbero essere venuti a contatto con mani e cucchiai infarinati. Il consiglio in questo caso è quello di riporre i condimenti in contenitori dedicati, facilmente identificabili e richiudibili, e di utilizzare utensili appositi.
Anche la fase di stoccaggio e conservazione degli alimenti dovrà essere distinta: tutti gli ingredienti senza glutine dovranno essere catalogati e opportunamente sistemati, mentre le celle frigorifere dovranno essere divise e contenere solo alimenti consentiti. L’obiettivo anche in questo caso è quello di evitare la contaminazione degli alimenti, in quanto una persona intollerante al glutine può sentirsi male anche ingerendone una piccola quantità.
Ovviamente il rischio di contaminazione vale anche e soprattutto per il forno, dal momento che il contatto con ingredienti non gluten free può avvenire facilmente durante la cottura.
Dove cuocere, quindi, i prodotti senza glutine?
Disporre di un forno dedicato alla cucina gluten-free, che non occupi troppo spazio e sia altamente performante, rappresenta sicuramente la soluzione migliore.
Dotare la propria cucina di un forno separato permette di non interrompere la produzione di pizze, preparati da forno e pasta con glutine evitando al contempo rischi di contaminazione.
Combi Wave, ad esempio, garantisce un minimo ingombro e offre una soluzione pratica al problema di un secondo forno in cucina, anche per chi non avesse la canna fumaria. Ne avevamo parlato qui; con la cottura monoporzione e sigillata, infatti, Combi Wave può essere utilizzato anche come unico forno all’interno del locale permettendo di preparare contemporaneamente piatti tradizionali e gluten free.
Infine consigliamo a tutti coloro che vogliono arricchire la loro offerta con menù senza glutine di prestare attenzione anche all’accoglienza del cliente celiaco. E’ importante che il gestore predisponga un menù uguale per tutti con l’indicazione dei piatti gluten free, in modo che anche il cliente celiaco possa ordinare nelle stesso modo riservato agli altri e non debba aspettare l’intervento del personale di sala che gli elenchi gli alimenti adatti a lui.
Inoltre nel servizio in sala deve stare attento nel posizionare il pane o altri alimenti in cui è presente il glutine non vicino alle stoviglie del cliente celiaco e altre piccole attenzioni che per molti non passano inosservate.
Fateci sapere quali sono state le vostre esperienze in merito e i vostri consigli per adeguare la propria offerta ai clienti celiaci.