Preparare una crepe alla francese in un esercizio commerciale può presentare dei problemi, ne parliamo con il nostro chef per capire meglio quali sono le problematiche a cui un gestore può andare incontro e come li risolve l’innovazione Techfood.
Nella ricetta della crepe tradizionale francese gli ingredienti sono questi:
3 uova, 250 gr di farina, ½ litro di latte, 40 g di burro, un pizzico di sale. Per una crepe dolce aggiungiamo: 60 gr di zucchero e una bacca di vaniglia.
La preparazione è molto delicata. Occorre lavorare il composto ottenuto amalgamando farina, sale, latte – e vanillina se parliamo di crepe dolci - fino a che non sarà liscio e vellutato senza grumi. In una terrina a parte occorre sbattere le uova fino ad amalgamarle e poi aggiungere la pastella, il burro e lasciare riposare il composto. Successivamente si scalda l’apposita padella, si fonde sopra una piccola noce di burro, si versa il composta cercando di ottenere una distribuzione uniforme su tutta la superficie. Questo è il momento più delicato, possiamo usare un un cucchiaio o un bastoncino, bisogna essere veloci perché con il caldo della piastra la pastella si solidifica molto velocemente e il risultato potrebbe non essere uniforme.
La pastella va fatta cuocere per un minuto, una volta dorata deve essere girata dalla parte opposta. Tolta dalla piastra e farcita a piacimento.
Per un pubblico esercente preparare una crepes con questo metodo non è semplice. Deve avere permessi adeguati e laboratori. Le uova devono essere pastorizzate e il locale dotato di una cappa di aspirazione. Un addetto in cucina dedicato al processo di cottura in maniera esclusiva e i tempi di preparazione, compresi quelli della pastella, si aggirano sui 5 minuti per crêpe.
Abbiamo cercato un sistema che potesse risolvere tutte queste problematiche. Abbiamo un preparato alimentare senza coloranti e conservanti che consente di preparare la pastella solo con acqua. Si può però aromatizzare il prodotto secondo i propri gusti. I prodotti alimentari sono preparati in totale sicurezza e tracciabilità.
Oltre al preparato alimentare la macchina Techfood, Rondò Unika, è dotata di un rivestimento particolare in Teflon. Il materiale antiaderente non deve essere unto, quindi non produce fumi e non ha bisogno di una cappa aspirante. La pastella si spande in modo uniforme quindi chiunque, anche senza un’ottima manualità può produrre crepe standard senza dover spandere il prodotto o girarlo.
Il tempo di cottura si abbatte in modo sensibile ed evita errori da parte della cucina che invece si può concentrare su una presentazione del prodotto creativa e particolare, che seduce il cliente e giustifica anche un prezzo più alto della crepe standard. Inoltre la crepe è un piatto che si può, con farciture diverse, adattare a momenti differenti della giornata e a tutte le stagioni.
Ad esempio, si possono confezionare chiusure a fagottino per le crepe con gelato da servire come merenda estiva, oppure fagottini salati da servire in inverno. E’ possibile creare forme a croissant per una colazione diversa o un brunch e sfiziosi fagottini per l’aperitivo.
La crepe è un cibo duttile che si può adattare a vari momenti della giornata e rendere il menù vario e molto più redditizio.