Il 4 maggio ha dato il via a una nuova fase per la ristorazione italiana, allentando il freno che l’aveva bloccata a inizio lockdown. Nei primi mesi di quarantena, infatti, il Governo aveva consentito esclusivamente la formula a domicilio, una soluzione accolta soltanto da alcuni bar e ristoranti. Ora che è arrivata la tanto chiacchierata Fase 2 è possibile effettuare servizio take away, offrendo la possibilità di rialzare più serrande.
Stando all’analisi di Fipe-Confcommercio, questa settimana ha riaperto circa il 30% dei pubblici esercizi. “Grazie all'asporto – spiega il presidente vicario dell’associazione Aldo Cursano – hanno riaperto il 60-70% di pizzerie, gelaterie e pasticcerie e un 10% dei ristoranti che cucinano piatti d'asporto e dei bar che fanno caffè, cappuccini e bevande”.
Il cibo da portare via, insomma, sembra per ora l’unica soluzione ragionevole tra costi del delivery e riapertura del 1 giugno, che comporterà una massiccia rivalutazione di spazi e gestione del locale. Ma cosa è necessario considerare per un servizio take away redditizio? Noi vi offriamo 3 riflessioni per ripartire.
1. Sicurezza
Garantire la sicurezza di dipendenti e clienti è un obbligo a prescindere, ma in un momento di emergenza sanitaria diventa cruciale. Uno degli elementi a cui i clienti presteranno sempre più attenzione sarà infatti la pulizia dell’ambiente e il pubblico frequenterà di più il locale di cui si fida. Per questo dovrete non solo rispettare le norme igienico-sanitarie, ma anche comunicarle attraverso i social per rassicurare la clientela.
Un esempio è la strategia di Yo Love, la yogurteria e creperia di Anna Fulco, che utilizza Instagram per mostrare la sicurezza del servizio take away e la proposta da asporto: ingolosire e rassicurare la clientela con foto, video e racconti in prima persona.
Per garantire la sicurezza del personale, inoltre, è necessario ridurre il numero di persone presente in cucina e dietro il bancone per evitare assembramenti. È una nota dolente e difficile, molti saranno ancora in cassa integrazione, ma attenuabile con una soluzione da banco che non richiede personale specializzato ed è facile da pulire come Combi Wave o Combi Wave Smart.
2. Tempistiche
Se nella formula delivery la velocità è decisiva per la reputazione del locale – soprattutto se le ordinazioni sono effettuate via app – nel servizio take away incide anche sulla messa in sicurezza. Più si allungano i tempi di preparazione, più si allunga la fila all’esterno del locale e la coda ha due effetti a domino:
1. il distanziamento sociale è difficile da rispettare;
2. l’affollamento spaventa e i clienti valuterebbero negativa l’esperienza d’acquisto.
“Le giuste attrezzature possono cambiare moltissimo i flussi di lavoro” afferma Salvatore, gestore del bar bakery Battaglia Milano e cliente Techfood. Salvatore ha attrezzato il suo locale con Combi Wave per preparare un menu variegato, valido per tutta la giornata e pronto in pochi minuti senza canna fumaria.
Le soluzioni da banco della linea Combi, infatti, garantiscono tempi di cottura 20 volte più rapidi delle altre soluzioni, un dato non da poco per un servizio take away che non fa aspettare. Per perfezionarlo si può aggiungere al menu d’asporto le quattro ricette studiate dallo chef Simone Rugiati.
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3. Offerta
Per quanto velocità e funzionalità di trasporto siano basilari, l’asporto non deve compromettere il menu. Anzi la riorganizzazione forzata della gestione della vendita torna utile per rivalutare l’offerta del servizio take away per fare la differenza.
Un esempio? Non limitatevi a burger e patatine, ma proponete anche primi e secondi completi. Se nella prima fase della quarantena tutti si sono improvvisati cuochi ai fornelli di casa, nella Fase 2 le persone potrebbero essersi stancate di cucinare con una conseguente alta richiesta di piatti.
Puntate sulla tradizione facendo leva sull’appartenenza locale della clientela o sull’originalità per incuriosire i clienti. Per esempio, Marco Spizzirri, gestore del Gran Caffè Leonetti, ha introdotto Choco Burger per rinnovare l’offerta della sua pasticceria dai gusti tipicamente calabresi; oppure i proprietari della Gelateria Vullo, che hanno acquistato Bubble Waffle per accompagnare gelato e yogurt.