Calcolare il food cost è un aspetto di vitale importanza da non sottovalutare, poiché questa formula incide direttamente sulle finanze del tuo locale e influenza le decisioni di investimento per la crescita del tuo business. Che tu stia aprendo un nuovo locale o desideri ottimizzare le performance di uno già esistente, analizzare tutte le variabili che contribuiscono al costo di un singolo piatto è cruciale per avere una visione chiara delle spese e dei profitti futuri.
Prima di esaminare i fattori che influenzano il calcolo del food cost, è essenziale comprendere le diverse tipologie di costi. Ci sono i costi diretti, che includono la spesa per materie prime e manodopera, e i costi indiretti, come ammortamenti e investimenti in attrezzature. La somma di questi costi rappresenta il costo di produzione complessivo. Tutti questi elementi devono essere presi in considerazione nel bilancio generale al momento di calcolare il food cost.
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Calcolo del Food Cost: quali valori?
Quando si calcola il food cost, è essenziale considerare diversi fattori. È fondamentale includere nel calcolo il costo della materia prima, quello della manodopera e una percentuale di costi aggiuntivi generali. In altre parole, sulla bilancia del food cost, da un lato si trovano i costi diretti delle materie prime e della manodopera, mentre dall'altro si inseriscono le spese generali indirette, come l'acquisto di attrezzature e accessori. Nell'economia di un locale, si stima che le spese del personale e delle materie prime siano le principali voci di spesa, influenzando circa il 75-80% del costo totale. È chiaro dunque che gestire in modo efficiente queste tipologie di spesa può migliorare le marginalità di guadagno e limitare gli investimenti.
Come gestire i costi diretti del Food Cost?
Come già accennato, i costi diretti includono sia il costo della manodopera che quello delle materie prime. Riguardo a queste ultime, solitamente vengono suddivise in macrocategorie in base alle loro caratteristiche principali, come carne, pesce o verdure. Ogni categoria viene valutata singolarmente in base alla spesa d'acquisto e alla sua incidenza sul costo totale. Per quanto riguarda la gestione dei costi della manodopera, i principali fattori presi in considerazione sono le ore di lavoro totali necessarie per preparare il piatto, divise per il costo medio della singola portata. Questo approccio fornisce un'indicazione approssimativa del costo di vendita effettivo del piatto.
Calcolo del Food Cost in cinque mosse
La gestione di un locale richiede un'organizzazione finanziaria solida. Per ulteriori suggerimenti su come aumentare la redditività di un bar, ti invitiamo a leggere il nostro articolo dedicato.