Avere una cucina senza canna fumaria non è stato un limite per Gerry Scarpone, proprietario del Caveau Restaurant di Milano. Il locale inaugurato lo scorso dicembre è già conosciuto in tutta Milano per due aspetti: l’offerta di crudités e il caratteristico cortile interno con giardino verticale. La collocazione in un palazzo storico dagli spazi ristretti si sarebbe potuta rivelare un problema per l’offerta del locale, vincolato esclusivamente a preparazioni fredde. Tuttavia, grazie al supporto Techfood, la cucina senza canna fumaria del Caveau è in grado di offrire primi piatti e carne. Scopri come con l’intervista a Gerry Scarpone.
Cosa propone il menu del Caveau?
Siamo specializzati nelle crudités di pesce. Abbiamo appena acquistato nuove attrezzature – Pastaland e Combi Wave – con cui possiamo arricchire il menu del ristorante, preparando piatti caldi.
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Perché avete scelto Combi Wave e Pastaland?
Per comodità, soprattutto per quanto riguarda la normativa HACCP. Il nostro locale si trova in un palazzo storico, con cucina senza canna fumaria. Pastaland e Combi Wave sono due dei pochi macchinari presenti nel mercato che permettono di cuocere senza impianto d’aspirazione. Così possiamo ampliare il nostro menu e soddisfare i clienti che preferiscono un piatto caldo o la carne, rispetto alle crudités di pesce. Abbiamo già pensato di inserire il tomahawk australiano, una bistecca da quasi 2 kg, e alcuni tipi di filetto.
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Cosa vi ha spinto ad aprire il locale?
La bellezza del luogo. Il Caveau è l’unico locale in pieno centro storico che ha un giardino verticale con oltre 55 tipologie di piante. Si trova in un palazzo molto elegante, inaugurato durante Expo Milano 2015, all’interno del cortile della nuova filiale di Monte dei Paschi di Siena.
Quanto influisce la posizione sul successo del locale?
La posizione fa molto. Il locale si trova in pieno centro storico, di fronte al Castello e ad angolo di Via Dante. È vicino alla fermata più importante di Milano, quella che porta al Duomo.
Quali sono i punti di forza del locale?
Oltre alla posizione e all’aspetto caratteristico del locale, lo staff napoletano. Il direttore, lo chef e alcuni camerieri sono napoletani e questo aiuta a dare un’impronta decisa all’attività. Siamo aperti dalle 11:00 del mattino fino all’una di notte: orario continuato, cucina sempre aperta.
E i fattori di un locale di successo?
Un locale di successo deve far sentire il cliente a suo agio, come se fosse a casa sua, dandogli un prodotto di qualità.
Gerry Scarpone, proprietario del Caveau Restaurant di Milano, ha scelto di ampliare l’offerta nonostante la cucina senza canna fumaria. Incrementare le voci nel menu consente di aumentare le possibilità di vendita, con un incremento positivo sugli incassi.
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