La sicurezza alimentare è diventata una priorità imprescindibile per chi opera nel settore della ristorazione. Una delle tematiche più delicate è la corretta gestione degli allergeni. Negli ultimi anni, la normativa europea e italiana ha introdotto obblighi sempre più stringenti per tutelare la salute dei consumatori. In questo articolo, cercheremo di fare chiarezza su cosa prevede oggi la legge, quali sono le novità introdotte nel 2025 e come impostare un sistema efficace di autocontrollo.
Cosa dice la normativa
Il punto di partenza è il Regolamento (UE) n. 1169/2011, che ha stabilito l'obbligo per tutte le attività che somministrano alimenti (dai ristoranti ai bar, fino ai chioschi e alle mense) di indicare in modo chiaro la presenza di allergeni nei piatti serviti. In Italia, il Decreto Legislativo n. 231/2017 ha recepito questa norma introducendo anche delle sanzioni per chi non rispetta questi obblighi.
Dal 1° aprile 2025, è entrato in vigore un nuovo regolamento europeo, il n. 2024/2512, che aggiorna l'elenco degli allergeni, con una modifica che riguarda in particolare la senape: l’acido beenico, una sostanza derivata dalla senape ma purificata a livelli molto elevati, è ora escluso dall’obbligo di dichiarazione in etichetta.
L’elenco aggiornato degli allergeni
Gli allergeni che devono essere obbligatoriamente segnalati sono:
- Cereali contenenti glutine (come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro derivati)
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte e derivati (incluso il lattosio)
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, ecc.)
- Sedano
- Senape (escluso l’acido beenico altamente purificato)
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti (oltre i 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Lupini
- Molluschi
Come comunicare gli allergeni al cliente
La comunicazione deve essere chiara, accessibile e preferibilmente scritta. È possibile indicare gli allergeni:
- Direttamente sul menù, sia cartaceo che digitale
- In un documento separato (registro degli allergeni), consultabile su richiesta
È importante sottolineare che non è sufficiente affidarsi alla sola comunicazione verbale o a cartelli generici. Le informazioni devono essere specifiche e facilmente reperibili, anche in caso di controllo da parte delle autorità.
Il registro degli allergeni
Il registro è uno strumento fondamentale per garantire trasparenza e sicurezza. Deve contenere:
- L'elenco aggiornato degli ingredienti che compongono ogni piatto
- L'indicazione degli allergeni presenti
-
Un sistema di aggiornamento continuo in caso di modifiche al menù o ai fornitori
Un registro ben tenuto facilita anche il lavoro del personale, che potrà rispondere con precisione alle richieste dei clienti.
L’importanza della formazione
Il personale è il primo alleato nella gestione degli allergeni. È fondamentale che ogni addetto sia formato su:
-
Quali sono gli allergeni più comuni
- Come evitare la contaminazione crociata
- Come comunicare correttamente le informazioni ai clienti
Investire nella formazione significa ridurre i rischi e offrire un servizio più sicuro e professionale.
Cosa rischia chi non rispetta le regole
Il mancato rispetto della normativa può portare a sanzioni amministrative piuttosto pesanti:
-
Da 3.000 a 24.000 euro per la mancata indicazione degli allergeni
-
Da 1.000 a 8.000 euro per informazioni fornite in modo errato o incompleto
Inoltre, in caso di danni alla salute dei clienti, le conseguenze possono estendersi anche al piano civile e penale.
In conclusione
Gestire correttamente gli allergeni non è solo un obbligo di legge, ma anche una forma di rispetto verso i propri clienti. Conoscere la normativa, aggiornarsi sulle novità, mantenere un registro preciso e formare il personale sono passi fondamentali per offrire un’esperienza sicura e professionale.
Un sistema HACCP efficace, che integri anche la gestione degli allergeni, è oggi più che mai uno standard indispensabile per ogni attività del settore alimentare.