Dopo mesi di incertezze è finalmente arrivato per bar, pub e ristoranti il momento di una graduale riapertura delle attività al pubblico.
Una sfida non da poco fra metri di distanza, interpretazione di decreti e ordinanze, personale ridotto e continua sanificazione dei locali.
Abbiamo già fatto un'analisi generale di questo delicato momento del settore Horeca con Gabriele Iori, Responsabile Marketing e Comunicazione di Techfood, e procederemo in queste settimane con una serie di approfondimenti verticali sui diversi aspetti che il post lockdown e la convivenza con il virus comportano.
Iniziamo con il tema della sicurezza per lavoratori e clienti, al primo posto nell'agenda di ogni gestore, e con quello della sicurezza alimentare, anch'essa messa in discussione durante l'emergenza Covid19.
Per fare chiarezza su alcuni punti e provare a interpretare meglio questa fase di transizione, abbiamo intervistato due figure professionali che si occupano di piani di controllo e certificazioni HACCP, e abbiamo scoperto che la sanificazione dei locali è solo la punta dell'iceberg.
Annalisa Silvanini, laureata in Tecnologie Alimentari, si occupa di piani di controllo e consulenze in quanto figlia d'arte. Dal padre Gianni, ex Ispettore d'igiene AUSL e consulente per Confesercenti, ha infatti ereditato la passione per questo lavoro e moltissimi contatti.
Come stanno andando queste settimane di Fase 2?
Sono giornate di fuoco! Riceviamo moltissime telefonate dai gestori, e abbiamo aumentato di molto i nostri giri fra locali, aziende di produzione artigianale, aree ristoro presso centri sportivi etc.
Questo perché pur essendo uscite le linee guida nazionali e regionali ci sono alcune ambiguità e molto margine di interpretazione.
Quali sono le difficoltà maggiori?
Intanto quella di non avere certezza e di doversi districare fra le diverse interpretazioni e ai modi in cui queste vengono applicate dall'ufficio attività produttive, o dal comando di polizia.
Chiaramente si aggiunge alle difficoltà economiche: oltre ai coperti ridotti, mi sembra che in generale la gente preferisca ancora evitare di frequentare i locali. E ci sono delle spese in più per i gestori, a fronte di incassi minori.
Queste spese in più sono causate dalla sanificazione dei locali?
Anche qui c'è molto caos.
Dal punto di visto igienico-sanitario non è cambiato molto, è solo aumentata la frequenza.
Come al solito quando esce una nuova normativa c'è chi se ne approfitta, le linee guida dicono che bastano dei prodotti di facile reperimento e che la sanificazione può essere svolta in autonomia, non è obbligatorio rivolgersi a una ditta e avere una certificazione da esibire.
Certo, bisogna organizzarsi affinché questa venga correttamente svolta e con il personale ridotto può non essere facile.
Che consigli vi sentireste di dare ai gestori?
Di portare pazienza. Nei prossimi 10-15 giorni si chiarirà meglio il quadro, al momento l'AUSL cerca di rimanere aggiornata ma è solo un anello della catena che include Enti Pubblici, associazioni di categoria e altri soggetti.
In questo momento meglio cercare di contenere i costi e non azzardare investimenti di cui non si è sicuri, anche se il mercato preme molto.
Un buon investimento ponderato potrebbe invece rivelarsi l'asso nella manica per la ripartenza.
Una macchina come Rondò Unika, per esempio, consente di preparare crêpes dolci e salate con un food cost di soli 0,39 € permettendo di ampliare l'offerta con un'ottima marginalità.
Abbiamo parlato anche con Marco Valerio Francone, biologo e titolare di Mv Consulting , che lavora da anni con Enti di certificazione e formazione.
Come stanno andando queste settimane di Fase 2?
Il nostro lavoro non ha mai subito cali, e adesso più che a un picco assistiamo a una settorializzazione.
In questo momento infatti si parla più di sicurezza sul lavoro che di sicurezza alimentare.
E l'emergenza Covid19 riguarda anche la sicurezza alimentare?
In termini di rischio di trasmissione, a livello alimentare è piuttosto contenuto: né gli alimenti né i materiali di trasporto sono ambienti che ne facilitano lo sviluppo.
Le maggiori preoccupazioni riguardano la contaminazione indiretta a livello igienico-sanitario.
E questo rischio come si debella?
Innanzi tutto con la prevenzione. E non solo rispettando il distanziamento e introducendo barriere e schermature nel locale: è fondamentale l'igiene e la formazione del personale.
In secondo luogo, meglio prediligere gli alimenti cotti: alle alte temperature la carica virale si riduce ulteriormente.
Le misure speciali per evitare la diffusione del virus hanno avuto ripercussioni sulle altre procedure?
Diciamo che tutto sembra essere passato in secondo piano, e che la sanificazione locali viene sostituita alla regolare igienizzazione.
Queste procedure non escludono però le altre misure da adottare sempre, e che permettono di debellare altri nemici della sicurezza alimentare come la salmonella.
I prodotti a base di alcol e ipoclorito di sodio si dimostrano efficaci per l'emergenza Covid19, ma non dimentichiamoci tutto il resto.
Quindi è questo il suo consiglio ai gestori?
Sicuramente è un primo consiglio.
Il momento non è semplice, si è sotto organico e diminuendo il personale in turno è importante organizzarsi per sanificare e igienizzare con costanza le varie superfici.
Consiglierei quindi ai gestori di fare un check dello stato di formazione del personale e di ripassare il manuale di autocontrollo, oltre che i vari DPCM. Altrimenti riduciamo il contagio ma rischiamo di mandare i clienti all'ospedale per altri motivi!
Mi sento anche di sfatare la sicurezza dell'usa e getta: se l'oggetto viene lavato ad alte temperature e con i prodotti giusti si può considerare assolutamente sanificato.
Infine, consiglio di stare attenti ai rischi di frode, che in momenti come questi aumentano nella filiera distributiva e produttiva. Prendetevi del tempo per fare un check dei fornitori e delle schede prodotto.
Ricordiamo che l’Istituto Superiore della Sanità ha messo a disposizione una specifica Linea Guida che fornisce le principali indicazioni operative al fine di garantire la sanificazione locali e l’igiene di alimenti e dei materiali a contatto alimentare durante le attività di produzione e commercializzazione.
E se cercate per la vostra attività una soluzione che riduca sia lo spazio di lavoro che la necessità di personale, date un'occhiata ai nostri forni da banco senza cappa d'aspirazione.