La cucina professionale all’interno di un bar non è più un semplice optional, ma un elemento strategico per ampliare l’offerta e soddisfare una clientela sempre più esigente.
Tuttavia, avviare o aggiornare uno spazio cucina richiede una profonda conoscenza delle normative vigenti e una corretta progettazione tecnica.
In questo articolo, vi guidiamo passo dopo passo nella comprensione dei requisiti normativi, igienici e strutturali fondamentali per garantire sicurezza, efficienza e conformità alle leggi italiane.
SCIA e Permessi: il Primo Passaggio per Essere in Regola
Per aprire o ristrutturare un bar con cucina è necessario presentare la SCIA, la Segnalazione Certificata di Inizio Attività, presso lo Sportello Unico delle Attività Produttive del Comune di competenza.
Questo documento rappresenta l’avvio formale dell’attività e deve essere corredato da una serie di allegati tecnici, tra cui la planimetria dei locali, la relazione tecnica illustrativa e le certificazioni di conformità degli impianti.
Nel caso specifico di locali con preparazione di alimenti, è previsto l’obbligo di ottenere anche il parere preventivo dell’ASL territoriale, che valuterà l’idoneità degli ambienti e degli impianti.
Come Deve Essere Strutturata una Cucina a Norma
La progettazione degli spazi è un aspetto fondamentale. Le cucine professionali devono essere dimensionate in base al volume di produzione e devono garantire una corretta divisione funzionale tra le diverse aree operative. Solitamente è previsto un flusso logico in linea con il principio del “manda avanti”, dove il cibo attraversa in modo ordinato le zone di stoccaggio, preparazione, cottura e lavaggio, senza incroci pericolosi.
Dal punto di vista strutturale, l’ambiente deve garantire sufficiente aerazione e illuminazione, oltre ad avere pareti e pavimentazioni realizzate con materiali lavabili e resistenti all’umidità. Le superfici di lavoro, i lavelli e i sistemi di stoccaggio devono rispettare criteri igienici rigorosi. In molti casi, le normative regionali definiscono requisiti minimi in termini di superficie e altezza dei locali, perciò è sempre bene verificare con il proprio Comune e l’ASL competente.
Igiene e Autocontrollo: il Piano HACCP
Ogni attività che tratta alimenti è tenuta a predisporre un piano HACCP, ossia un sistema di autocontrollo igienico-sanitario volto a prevenire rischi per la salute del consumatore. Questo documento deve individuare i punti critici del processo produttivo, le procedure di controllo, i limiti accettabili e le azioni correttive.
Non meno importante è la formazione del personale, obbligatoria per chi manipola alimenti. I corsi HACCP variano in durata e contenuti a seconda della regione, ma rappresentano un requisito imprescindibile per l’idoneità al lavoro. È essenziale anche implementare un sistema efficace di pulizia, conservazione degli alimenti a temperatura controllata e smaltimento dei rifiuti secondo criteri di sicurezza alimentare.
Sicurezza Antincendio e Normativa Tecnica
Le cucine professionali rientrano tra le attività soggette alla normativa antincendio. In base alla potenza complessiva degli impianti installati, può rendersi necessaria la presentazione della SCIA antincendio ai Vigili del Fuoco. I sistemi di aspirazione devono rispettare le normative tecniche vigenti (come la UNI 7129) e includere cappe dotate di filtri per il grasso e sistemi antincendio passivo.
Inoltre, è fondamentale che gli impianti elettrici e del gas siano installati da tecnici abilitati e muniti di dichiarazione di conformità. Il locale deve essere dotato di dispositivi di sicurezza come estintori, interruttori generali d’emergenza e una corretta segnaletica.
Decreto Piantedosi: Nuove Responsabilità per i Gestori
A partire dal 2023, il Decreto Piantedosi ha introdotto importanti obblighi per i gestori di locali pubblici, imponendo maggiori responsabilità in termini di sicurezza e prevenzione. Il titolare di un bar con cucina deve quindi prevedere misure per evitare situazioni pericolose, anche in relazione all'afflusso del pubblico, alla gestione degli spazi e al controllo degli accessi. Tali obblighi sono diventati particolarmente rilevanti per gli esercizi con servizio serale o eventi.
Opportunità Fiscali e Incentivi 2025
Il 2025 ha portato nuove opportunità per chi opera nella ristorazione, grazie agli incentivi statali e regionali previsti per sostenere l’ammodernamento delle attività. Tra questi figurano crediti d’imposta per l’acquisto di attrezzature a basso impatto ambientale, finanziamenti agevolati per la digitalizzazione e la formazione del personale, oltre a contributi a fondo perduto dedicati all’imprenditoria giovanile e femminile.
Le agevolazioni sono accessibili anche per interventi di efficientamento energetico e adeguamento igienico-sanitario delle cucine, soprattutto se orientati all’innovazione o alla sostenibilità.
Gestire una cucina professionale a norma all’interno di un bar significa rispettare un insieme articolato di regole che spaziano dalla sicurezza alimentare alla prevenzione incendi, dall’organizzazione degli spazi all’efficienza degli impianti. Per farlo in modo corretto, è essenziale affidarsi a professionisti competenti e mantenersi sempre aggiornati sulle normative locali.
Pianificazione, formazione e attenzione alla sicurezza sono oggi i veri ingredienti del successo.