Sicuramente vi ricorderete di lei e della sua pizzeria senza glutine: Anna Grazzini è la vincitrice del challenge Chef da Bancone, proclamata in diretta al SIGEP dallo Chef Simone Rugiati lo scorso gennaio. Avevamo chiesto ai gestori di locali di mandarci una ricetta che dimostrasse che anche la ristorazione veloce può essere sofisticata e basata su ingredienti di qualità. A vincere è stata Anna con Gamberi e zucchine a modo mio: oltre ad averci colpito la sua ricetta a base di spaghetti di verdura, ci era sembrata molto interessante la sua pizzeria senza glutine Felice al Borgo – Pizza d'autrice. Abbiamo quindi ricontattato Anna per approfondire la sua storia con qualche domanda:
Ciao Anna, come nasce la sua pizzeria gourmet e senza glutine?
Vengo da una famiglia di pizzaioli: mio padre Felice nel 1960 aprì una piccola pizzeria al taglio, la prima nel centro storico di Lucca, ancora esistente.
Questa esperienza mi ha fatto scoprire una grande passione per la cucina, a cui mi sono dedicata totalmente intraprendendo gli studi per diventare Chef.
Ho quindi deciso di passare dalla pizza al taglio alla pizza gourmet, con impasti free from a lunga lievitazione e ingredienti scelti. Inizialmente la mia proposta era solo vegana, ma considerando le caratteristiche di Lucca ho pensato di reinserire altri ingredienti in menù.
Alla pizzeria senza glutine si accompagna poi qualche piatto semplice, come le zuppe di stagione.
Oltre ad essere la Chef, è anche Manager del suo locale. È facile essere una donna nel mondo della ristorazione?
Io mi trovo molto bene e non ho mai avuto problemi. Condivido gestione e successo con mio marito, ma a parte lui posso contare su uno staff interamente al femminile.
Questo non è un caso ma una scelta: per esperienza, si crea più unione e affiatamento.
Come sceglie le materie prime?
Me ne occupo direttamente io. I miei criteri sono la stagionalità, il territorio e, quando possibile, il biologico. Ho la fortuna di trovarmi in Toscana e di poter contare su ingredienti eccezionali: cerco di valorizzare gli spunti della tradizione attraverso l'innovazione, accostando profumi e sapori e lavorando con impasti originali e soluzioni attuali.
Ci parli della ricetta che ha vinto il challenge Chef da Bancone. Come nasce?
La ricetta Gamberi e zucchine a modo mio è nata da mio marito, alle prese con un periodo detox in cui non ha mangiato carboidrati. Mi piaceva l'idea degli spaghetti di verdure e così abbiamo iniziato a sperimentare: ne abbiamo realizzato la forma grazie ad un tagliaverdure e abbiamo cercato di condirli come se si trattasse di vera e propria pasta. Poiché le zucchine hanno un gusto dolce molto caratteristico, ho voluto dargli un sapore esotico usando molte spezie. È nato così un altro piatto senza glutine, sano e in linea con il mercato attuale.
Come ha conosciuto Techfood?
È stato proprio il challenge a farmi conoscere Techfood, attraverso una rivista del settore. Una volta stabilito questo primo contatto, ho scoperto il mondo dell'azienda e delle sue macchine made in Italy che apprezzo moltissimo: soluzioni all'avanguardia in linea con la mia idea di innovazione in cucina.
Ultima domanda: cosa deve avere un locale di successo?
Non ho dubbi a riguardo: il rapporto umano. Bisogna ascoltare il cliente e i suoi bisogni. Prodotti di qualità e prezzi competitivi non sono difficili da trovare, ma questo è il vero valore aggiunto.
Abbiamo visto quanta passione e visione d'impresa ci sia dietro a una pizzeria senza glutine. Lavorare su prodotti di qualità e seguire i trend del mercato è una sfida difficile ma molto stimolante: e se l'idea di proporre delle pizze particolari vi alletta, perché non provare la nostra nuova Choco Pizza per sorprendere i clienti con un dolce nuovo e goloso?